1.Prepare a massa de fermentação: Esfarele numa tigela funda o fermento biológico. Junte 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Faça um furo numa lata de leite condensado para conseguir medir 3 colheres (sopa) para a massa de fermentação. Acrescente 3 colheres (sopa) de água morna e misture até obter uma massa de consistência rala (semelhante à massa de panqueca).

2. Cubra com filme plástico e deixe descansar em lugar protegido e aquecido. Nos dias frios e úmidos, aqueça o forno por 5 minutos, desligue e coloque a massa, coberta com um pano, dentro do forno para crescer melhor. Dessa massa vai depender a textura do panetone. Ela deverá crescer antes de serem misturados os ingredientes restantes.

3. Ponto de fermentação da massa: Depois de 20 a 30 minutos, a massa dobra de volume. Está na hora de preparar a massa do panetone.

4. À parte, bata a manteiga em creme. Junte o leite condensado, aos poucos, sem parar de bater, até que fique uma mistura fofa e homogênea. Reserve.

5. Com um batedor de arame ou batedeira, você consegue bater os ovos e transformá-los numa espuma fofa e clara. Junte o sal e as raspas de limão. Acrescente a massa de fermentação com uma colher de pau ou espátula.

6. Adicione, aos poucos, 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada, mexendo sempre após cada adição;

7. Ao juntar o creme de manteiga, a massa fica mais fluida e macia, permitindo a incorporação de mais farinha;

8. Acrescente à massa, aos poucos, cerca de 3 xícaras (chá) de farinha, mexendo sempre, com uma espátula de madeira, após cada adição. A massa ficará consistente e elástica e estará no ponto para descansar até dobrar de volume. Cubra com filme plástico. Depois de 2 horas, descansando em lugar protegido e aquecido, a massa terá dobrando de volume. Estará fofa e leve e, ao ser pressionada, ficará com a marca dos dedos.

9. Passe-a para uma superfície lisa e enfarinha. Faça movimentos circulares com a massa para ir incorporando farinha até desprender das mãos: junte de 1/2 a 2 xícaras de farinha. O que vai determinar essa quantidade é: o tamanho dos ovos, a qualidade da farinha, o tamanho da xícara (chá) etc. É importante que você inicie essa receita com 1 kg de farinha peneirada e deixe sobrar de 1/2 a 1 xícara, que não entrará na receita. Nunca ultrapasse 1 kg, senão você terá uma massa pesada e dura.

10. Chegou a hora da operação mais importante da receita: sovar a massa. Dobre a massa ao meio em sua direção e depois estique. O resultado da textura depende da pressão exercida pelas mãos.

11. Junte a massa e torça ligeiramente. Sove fazendo movimentos de maneira ritmada. Atire, de vez em quando, a massa sobre a superfície da mesa. Quando não grudar mais nas mãos ou na mesa, estará pronta.

12. Abra a massa com as mãos, até formar um retângulo de aproximadamente 30 cm x 40 cm.

13. Espalhe sobre a massa a fruta cristalizada picada e a uva passa escorrida. Enrole a massa e amasse-a mais um pouco para que a fruta cristalizada se espalhe bem.

14. Escolha o tamanho da fôrma que mais lhe agradar (500 g, 750 g ou 1 kg), ou então, use a própria lata do leite condensado  como fôrma. Com isso, você terá de 12 a 13 minipanetones para presentear toda a família.

15. A massa não pode ultrapassar 2/3 da fôrma. Deixe um espaço para o crescimento. Em lugar protegido e aquecido, você não precisará de mais do que 30 minutos para que a massa chegue até as bordas. Depois, faça 2 cortes em cruz na superfície, utilizando um estilete ou uma tesoura de cozinha. Neste caso, faça 2 piques em cruz na superfície do panetone. Pincele com as gemas batidas com um pouco de café. Asse em forno médio (180ºC) por 15 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 150ºC e asse por mais 45 minutos, totalizando aproximadamente 1 hora de forno.

Fonte: Cozinha Nestlé