Ingredientes:

8 colheres (sopa) de amêndoa sem pele
3 tomates sem pele e sem sementes
1 colher (sopa) de alho socado
Sal a gosto
1/2 colher (chá) de pimenta caiena
4 colheres (sopa) de vinagre
1 xícara (chá) de azeite de oliva

Modo de Fazer:

Torrar as amêndoas no forno, esfriar e moer. Picar o tomate bem miudinho, misturar a amêndoa moída com o alho socado, o sal e a pimenta. Juntar o tomate picado e o vinagre, formando uma pasta. Colocar no liquidificador, colocar o azeite aos poucos, batendo como se fosse maionese. Corrigir o sal e servir com carnes ou peixes grelhados e assados.

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colher (chá) de mostarda
1 cebola pequena
1 pimentão amarelo sem sementes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal a gosto

Modo de Fazer:

Dissolver o mel no vinho, misturar o vinagre, a mostarda, a cebola e o pimentão picadinhos, o azeite e o sal. Servir com medalhões de carne ou costeletas assadas.

Ingredientes:

1/2 copo de mostarda
1 colher (sopa) de suco de limão
1/2 copo de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsinha picada
16 alcaparras pequenas

Modo de Fazer:

Misturar a mostarda com o suco de limão, acrescentar o azeite, a salsinha e as alcaparras.
Servir com carnes grelhadas.

Ingredientes:

1 colher (chá) de cominho em pó
2 e 1/2 xícaras (chá) de suco de limão
1/2 xícara (chá) de azeite
16 dentes de alho
Sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer:

Aquecer o azeite numa frigideira alta. Juntar o alho picado e deixar ferver durante aproximadamente 30 segundos, em fogo médio. Juntar o suco de limão acabado de espremer e temperar com o cominho, sal e pimenta. Mexer bem e retirar do fogo, deixando esfriar totalmente antes de servir. Aguardar sempre algumas horas antes de servir o molho, que pode ser guardado até três dias na geladeira, em recipiente fechado.

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de manteiga gelada
3 gemas
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de Fazer:

Corte a manteiga gelada em pedacinhos, coloque-os em uma prato e deixe fora da geladeira até amolecer. Coloque as gemas em uma panela pequena, de preferência de ágata, bata vigorosamente com uma colher de pau até ficarem esbranquiçadas e fofas; sem parar de bater junte o suco de limão e tempere com sal e pimenta do reino, continue batendo até misturar bem e reserve. Leve uma panela com água ao fogo forte, deixe ferver, reduza o fogo ao mínimo e encaixe a panela com as gemas na borda da panela com água (não deixe o fundo da panela encaixada tocar na água quente para o molho cozinhar somente no vapor). Mexendo sem parar com uma colher de pau, acrescente os pedacinhos de manteiga, um de cada vez, até incorporar bem. Retire do fogo, verifique o sal, passe para uma molheira e sirva acompanhando peixes ou legumes cozidos.

Sauce Hollandaise é um molho preparado com uma mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em banho-maria e espessado com suco de limão.

Ingredientes:
 
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (sopa) de cebola bem picada (opcional)
4 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
2 xícaras de leite morno
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Fazer:

Em uma panela coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe derreter, junte cebola picada (se for usar) e, mexendo com uma colher de pau, cozinhe levemente sem deixar dourar; acrescente farinha de trigo e cozinhe mais um pouco, mexendo com a colher somente para misturar. Aos poucos vá acrescentando leite morno, sem parar de mexer, até misturar bem, tempere com noz-moscada, sal, pimenta, aumente o fogo e deixe a mistura ferver. Abaixe o fogo, continue o cozimento por mais 2 minutos ou até o molho ficar espesso, retire do fogo e utilize.

Béchamel: Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, também conhecido por molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marquês Louis de Béchameil, assessor do rei Luis XIV.

Ingredientes:

3 echalotas médias ou 1 cebola pequena
1 colher (sopa) de estragão
10 grãos de pimenta do reino
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 gemas
1 xícara (chá) de manteiga clarificada
Suco de 1 limão médio

Modo de Fazer:

Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos, coloque em uma panela, junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta do reino, 100 ml de vinagre de vinho branco, leve ao fogo e deixe reduzir o volume para menos da metade. Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco. Incorpore 4 gemas peneiradas e leve ao fogo em banho-maria, sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos ou até começar a encorpar. Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada, continue batendo até obter consistência de uma maionese mais rala (não deixe a mistura ferver). Retire do fogo, passe o creme por uma peneira, incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio, sal a gosto, volte ao fogo (ainda em banho-maria) por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo (não deixe a mistura ferver). Acerte o sal e retire do fogo.

Sauce Béarnaise é um molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas. A receita é originária de região de Béarn, localizada entre a França e a Espanha.

Ingredientes:

1 xícara (chá) de vinagre de estragão
(ou vinagre de vinho branco)
6 grãos de pimenta do reino preta
1 folha de louro
4 cebolas roxas pequenas picadas
1 colher (sopa) de estragão fresco picado
1 colher (sopa) de salsa picada
4 gemas
1/2 colher (chá) de sal
1 e 1/4 xícara de manteiga cortada em pedaços

Modo de Fazer:

Em uma panela pequena coloque vinagre, pimenta, louro, cebola, estragão, salsa, leve ao fogo médio, cozinhe até o líquido ficar reduzido a cerca de 3 colheres (sopa) e retire do fogo. Apóie uma peneira sobre outra panela pequena, coe a mistura e reserve. Em uma panela pequena, coloque gemas, sal, bata vigorosamente com uma colher de pau, junte o líquido coado e misture bem. Leve uma panela com água ao fogo alto, deixe ferver, baixe o fogo para mínimo e encaixe a panela com as gemas na borda da panela com água (não deixe o fundo da panela encaixada tocar na água quente para o molho cozinhar somente no vapor). Mexendo sem parar com uma colher de pau, junte os pedaços de manteiga, um de cada vez, só acrescentando o seguinte quando o anterior estiver bem incorporado à mistura; quando toda a manteiga for usada, verifique o tempero e tire do fogo. Passe o molho para uma molheira previamente aquecida e sirva imediatamente, acompanhando carnes grelhadas, frango, peixe, lagosta ou ovos cozidos.

Sauce Béarnaise é um molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas. A receita é originária de região de Béarn, localizada entre a França e a Espanha.

Ingredientes:
 
1 copo de maionese de limão
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha
2 colheres (sopa) de folhas de agrião picadinhas
1 colher (chá) de estragão

Modo de Fazer:

Misture todos os ingredientes e utilize.

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
2 copos de leite
1 copo de creme de leite
4 gemas
1 vidro médio de champignon
100 g de queijo gruyére ralado (ou parmesão)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

Doure a farinha na manteiga, adicione aos poucos leite e água do champignon, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e junte aos poucos as gemas, batendo vigorosamente com uma colher de pau para não talhar. Acrescente champignon fatiado, creme de leite, sal, pimenta e volte ao fogo para aquecer (não deixar ferver), sem parar de mexer. Misture o queijo ralado e utilize.